中国与日本同属东亚儒家文化区，“山川异域，风月同天”，在饮食习惯与作物种植方法等方面自古交往密切。从历史角度看，中国饮食文化历史悠久，是东亚饮食文化的中心，日本饮食中许多理念与习惯都秉承自中国传统饮食，由此形成了两国饮食文化中的相近之处。但由于自然地理因素、经济制度等方面的制约，中日两国在饮食方面也形成了诸多差异。中日两国对饮食都十分重视，因此在两国美食电影中也存留着许多对菜品菜肴、传承习惯等方面的描绘。从这些影片中，我们也能对两国饮食文化异同稍加管窥。

一、主食食材选择的异同

在主食的选择上，中日两国人均以米和面为主食，尤其米饭在中日两国的饮食文化中都占有重要的地位。中国作为水稻种植历史悠久的种植业大国。北方人与南方人在用餐时对大米都有着特殊的偏好。尤其是自古以来居住在河网密集地区的南方人更是以大米为主食，因此形成了“南米北面”一说；北方人由于自然条件的限制也以小麦、粟米等杂粮为主食，但是在东北等地区对米也有十分的喜好。自公元三世纪左右稻谷从中国浙江引进到日本之后，一直是大和民族的主要主食。日本自古以来受惠于丰富的水资源，加之气候和土壤适合大米的生长，因此稻米也一直是日本人餐桌上的主食，全体民族都有着以米为主食的习惯。在日本电影《学园偶像祭》中，三位正在为了公开演出节食减肥的少女偶像在慢跑减脂中看到街边一家饭店打出了“新米”的招牌，就一时嘴馋进店享受了新米做成的饭团，一边嚼着饭团一边满足地感慨着“还是新米好吃啊”。《寿司之神》中的寿司厨神小野二郎米饭对待大米的态度也十分认真，他坚持认为米在等同于人体温度时弹性正好；而他的大米材料供应商宁可拒绝东京顶级酒店的订单，也要将米送到他的手中，因为“有些米只有二郎的学徒会煮”；还说“只有二郎说我可以卖，我才会卖给其他饭店”。一种对待大米的崇敬态度令他们对每一粒米饭保持极致关心的态度，甚至坦然地说“做生意不是看钱”。而在中国电影中，虽然也有亲戚朋友围坐在一起享受米饭，或用米饭制作其他菜肴的场景，但单纯感慨米饭好吃的为数并不多，“新米”与“香米”都只能作为精致菜肴的点缀出现。

二、菜肴食材选择的异同

在菜肴原材料的选择上，中日两国都对鱼和鸡肉牛肉等人工驯养的牲畜肉类有着特殊的喜好。自然环境对某地生活的人们的饮食生活有着巨大的影响，日本的国土大部分处于温暖湿润的气候区，有着产量丰富的渔场，因此形成了以鱼为中心的海产饮食文化。而我国的沿海城市与部分沿江城市同样有着丰富的水产资源，因此许多沿海沿江城市也形成了具有其地域特色的鱼类饮食文化。以鱼为核心的饮食文化，不单单是指在饮食习惯中有大量食用鱼类的偏好，还指在烹调方法与烹调用具、品质与评价的标准，以及捕鱼与处理鱼类的技术方面有着多种多样的知识与经验。这些知识作为人们日常生活中的重要生存经验代代相传，最终形成了相应的饮食文化。《饮食男女》中以关于鱼的菜肴展现出了父亲作为大厨的风采：他亲手从鱼缸中取出活鱼现杀去鳃去鳞，将片好的鱼肉浸入盛满冰水的大碗，再从大瓷碗里捞出过了冰水的肉块，再砧板上利落干脆地切成鱼片，观者也爽快之至；另一道松鼠鱼则将整条鱼放入油锅翻滚煎炸，指尖父亲面对滚油镇定自若，大鱼下锅却没有一点油花溅出，金灿灿的鱼肉在锅中翻滚，又脆又嫩，令人食欲大开。《秋刀鱼之味》中并不昂贵却超出了男主角所能承受范围的海鳗鱼，也承载着他生活的辛酸；并不能尝出味道却依然贪婪地大口吃着海鳗鱼的样子，也充满小人物特有的积极性与生命力。

在相异之处上，日本有着丰富的水产鱼类资源，以鱼为中心的料理在日本料理中占到了最为重要的位置；而中国的食材种类与日本相比要丰富得多，不仅有许多海产，还有羊肉、鸡肉、狗肉、驴肉，马肉、蛇肉等动物肉做成的菜肴，以前也会食用一些野生动物；而在食用鱼类的方面，中国由于处在亚洲大陆的位置，不仅海岸线占国境线的长度要短得多，海水的深度也要比日本稍浅，因此沿海水域的鱼产量要相对少一些。就像《饮食男女》中的父亲为女儿们做的菜肴除了鱼，还有“走油扣肉”、“鸡包翅”、“爆炒双脆”、“东坡肉”等菜肴一样。从目前的状况来说，中国菜肴中的高级菜肴大部分都是以熟肉做成的，而日本菜肴中的高级菜肴大部分仍然以鱼和海产为主。

三、烹调方式的异同

日本料理在烹调方式的选择上，一般在加工素材时喜欢保持素材本身的气味和香味，调理方法相对简单，菜肴多生食，讲究清淡和食物原味，成品菜肴看起来也相对朴素。以稻米、大豆和麦发酵而成的谷酱做成的酱油和味增，是从古至今他们所使用的特定的调味料，而入味方法也一般仅限于浸泡、煮、蒸等有限的几种。这大概是由于日本受地理影响形成了以渔业饮食习惯为中心的生食传统，即使是要加热或质数以后再食用，也保留着坚持保留食材原本“鲜之味”、“真之味”的倾向。相比之下，中国料理要强调“色”、“香”、“味”、“形”、“意”同时具备，一道精品菜肴的完成依赖着十分复杂的烧、炒、爆、煮、蒸等二十种以上的烹调方法。步骤顺序、厨师手法、火候大小在中国菜肴的烹制中都是十分微妙且具有重要作用的。中国电影《美食家》中，家住苏州的“美食家”虽然只是平民百姓，对事物的精致却有着异常精确的要求，例如每天坚持四五点早起到老字号朱鸿兴去吃焖肉爆鱼面，还一定要头汤（“即刚刚熬出过的第一碗汤”）浇的面；吃简单的清炒虾仁，也要“宽汤，重青，重浇要过桥，硬点”。日本料理也注重菜肴的色、型、味、新鲜度与营养等方面，但没有中国的“美食家”与烹调系统如此反复，而是将重点放在了令普通菜肴成为精致菜肴乃至极致的方面。《和食双神：最后的约定》中的两位厨师在简单的寿司上反复钻研，数十年如一日地探求如何作出这道简单料理的极致。他们每天变换着握着寿司的力度，手法，反复试验，最后令寿司靠重力快速沉下来，让客人吃到最好吃的寿司。做好一个成功的寿司，背后需要牺牲掉几十，甚至几百个“失败品”。《点亮街道、饱含真心的西点》中的横沟厨师，同样在一道简单的点心上进行反复实验，为了制作蛋糕表面清脆而浓郁的巧克力外壳，会反复铺平巧克力液、反复晾凉，不追求华丽的外表、不追求效率，唯一的目标是内在的品质，这是横沟的蛋糕哲学。食材的使用与两国国民的自然观也有着紧密的联系。可以说，中国人对自然有一种独特的征服感，希望以反复的步骤赋予食材以全新的口味与口感；而日本人对自然则抱有亲和感，在菜肴烹制的过程中以“与自然沟通”的理念将食材本身的味道发挥到极致。

（作者系广西科技师范学院外国语学院讲师）本文系2021年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目：跨文化交际视域下汉日英礼貌用语研究（2021KY0840）的研究成果。